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第九十五期沙龙活动简报:周南文化沙龙举行“董厨的故事”小型讨论会
 发布时间:2018-06-25 16:43

           (通讯、摄影 杨真春)6月16日下午,时逢父亲节前夕和端午假期,仲夏骄阳似火。民主路486号曾卓故居又一次高朋满座,热闹非凡。周南文化沙龙在此举行了“董厨的故事”小型讨论会。汉口董厨煨汤馆董伦智经理(以下简称“董厨”)应邀作了中心发言,作家、美食评论家、武汉餐饮协会副秘书长曾庆伟、省音乐家协会音乐文学协会会长魏秋田等嘉宾和20多位龙友参加了活动。讨论会由华中科技大学武昌分校胡容玲老师主持。

(讨论会现场)

    董在发言中谈到,他和爱人是典型的“前厅后厨”式夫妻档餐饮创业。他是厨师出身,厨师界有人将菜品划分为“好吃”、“不好吃”、“不难吃”三种类型,开店的初衷就是要创办一家既让老百姓吃得起,又至少感觉菜品“不难吃”的餐馆。开店后,味是家常味,价是大众价,生意还可以。但随后又感觉到一家餐馆没有自己的特色不行,他以前在打工的酒店跟师傅学过煨鸭子汤、煨筒子骨汤,发现汤品很受顾客欢迎,武汉人喝汤偏好煨汤。同时,煨汤现在又是一种武汉老百姓喜欢喝,但是在家里又不好做,不易做好的菜品,便决定将煨汤定位为餐馆的特色。

(董厨做中心发言)

    为了做好这一道汤,董厨亲把原料关,煨汤用的骨头选用每斤要比市场上贵2元的向肉联公司定制的骨头;煨汤的莲藕选用河、塘、湖出产的深水藕,不用稻田出产的浅水藕;选鱼,选活蹦乱跳的大活鱼,不选苟延残喘的晕头鱼……他认为,现在生活条件好了,人们的嘴巴变得更挑剔了,顾客的嘴巴不好糊弄,也不能糊弄。有一次,中午来就餐的一位客人看到邻桌点了鸭子汤,也想点上一份,但中午的汤已经销售一空,新煨一份时间明显来不及。前厅告诉了客人实情,谁知客人就是非要点上一份。董厨爱人跑厨房来跟他说,客人难缠,要不用高压锅给他“压”上一份好了。董厨坚持不愿降低出品标准,糊弄顾客,跑去跟客人解释了半天,终获得客人的理解。

(位于车站街33号的董厨煨汤馆)

    现在董厨煨汤馆的生意可谓火爆,每天每餐都要翻台。一些同行过来学习参观,想看看董厨做生意有什么“巧”。而董厨明确告诉他们,餐饮生意没有“巧”,董厨也不会玩“巧”,董厨煨的汤顾客公认好喝,是因为他们确保了原材料的新鲜,严格保证了煨汤需要的时长,而且让厨师都明确了要求和标准。另有一次,有一个下午两点钟开车来到的顾客要求餐厅给他打包一份藕汤带走,说是要给出院的老母亲开胃口。顾客孝心可敬,但中午虽剩够一份藕汤,却已达不到卖给客人的质量要求。他们便告诉客人要等到下午六点左右才有新出品的藕汤。客人表示理解,下午四点钟就开车来店里早早等着,等了将近两个小时,拿到新煨好的藕汤才心满意足的离开。

(董厨煨汤馆生意火爆)

董厨在发言的最后总结,总之,他们开餐馆做生意,心态是走楼梯不坐电梯。电梯虽省力又升得快,但下降得也快;走楼梯虽费力,升得慢,但会很稳当。他们只求做老实人,做老实菜,一步一个脚印,走得安稳,走得长远。

作家、美食评论家、武汉市餐饮协会副秘书长曾庆伟:听了董厨的分享,我有一些感触。董厨的创业故事与我研究的一个课题有关:厨师35岁以后怎么办?厨师到了35岁,由于身体原因,都要面临重新择业的问题,有人选择将厨师职业作为终身职业;有人选择转行开餐馆或从事其他行业。俗话说,“要人服,堂柜厨”,“一选柜,二选堂,不三不四进厨房”,董厨就是典型的“前厅后厨”式夫妻档转型创业。

汤是湖北四大饮食习俗之一。煨汤习惯从武汉始到沔阳、仙桃止。“两条鱼一吊汤一只卤鸭脖一只小龙虾”是湖北菜在外扬名立万的代表,“一吊汤”就是指的湖北煨汤。汤在武汉是有地位、有品位的菜。民间流传“煨汤不出气,烫死苕女婿”的谚语,是一道考验头回上门的女婿是否聪明的菜。餐饮经营,我推崇“一道菜主义”,董厨聚焦做煨汤的销售主张是准确的。

(曾庆伟老师发言)

开餐馆需要做好三个定位,即味道定位、价格定位、装修品味定位。所有生意好的餐馆,一定是“好吃不贵,请客有味,老板赚钱”,这是基本规律。听了董厨的讲述,我感觉他们的经营符合自己的定位。武汉市有48000多家餐馆,大家八仙过海,各显神通。《食经》上说,“食无定位,适合是真”。舌头不听忽悠,菜品永远是一家餐馆的核心竞争力。一家餐馆只要做到能满足65%-70%顾客的口味需求就算成功,董厨煨汤馆能达到这个标准以上,创业转型算是初步成功了。建议董厨菜馆在下一步的经营中,在汤品器皿、上菜、烧菜仪式感、文化宣传、品牌故事上进一步完善提高,期待董厨做出更大的成绩来!

对于吃,龙友们都不陌生,在两位中心发言人发言完后,纷纷从各自角度发表了自己的意见或是对董厨的建议:

梦圆餐厅总经理王茂文:我从事餐饮经营的时间不长,经验不够,今天是专程过来听听各位大师、同行们的传经送宝,听了董厨的讲述,曾老师的分析,收获不少,不虚此行。

李先生:我到董厨菜馆吃过几回饭,发现餐馆的生意很火爆,就想知道它的经营之道是什么?背后有什么故事?沙龙策划了这次活动,满足了我的心愿。我感觉董厨菜馆生意好,是因为它做到了有方向,有良心,有真情。有方向,就是做到跟别家餐馆不一样的菜,做顾客喜欢吃,而在家里做不好,不好做的菜;有良心,就是老板亲自严把食材关,自己有标准有要求,对厨师、对前厅也有标准有要求;有真情,就是为顾客着想,对顾客负责,以顾客为中心。做菜不以自己觉得好就是好,而是做到顾客自发评价好。

(讨论会现场)

省音乐家协会音乐文学协会会长魏秋田:餐饮经营我是门外汉,我提一点,传统菜肴的烹调重点讲究色香味,现在人们生活水平提高了,更加注重饮食健康,营养均衡,我觉得现在研究菜、开发菜要把健康放在第一位。

营养学专家朱先生:刚才魏老师提到了菜品的健康问题,我补充一点,日本人也是一个好吃爱吃的民族,但“汤、糖、躺、烫”在他们的观念里是健康的忌讳。他们认为汤要喝,但要适量,不然会容易造成发胖,这从科学上分析是有一定道理的,值得我们思考。

 

武汉名中医高光岩:汤跟中药有不解之缘,古代就有“中华三圣人”之一的伊尹制汤药的传说。吃中药也叫服汤药。大家对喝汤的好处都知道了。但我今天要提醒大家,汤的营养其实不在汤里,而在煮汤的食材里。而且我要特意告诉大家一个怎么用勺子优雅的打捞汤里面食材的好方法:那就是“靠边沉底,轻捞慢起”。

(高医生发言)

辛亥革命博物馆办公室主任叶先培:听了董厨的讲述,我觉得用心做事是他成功的秘诀之一。现在很多餐馆老板为了追求利润最大化,食材选便宜的,过了保质期的食材也要想办法卖出去。而董厨对顾客负责,宁愿不赚钱也不接不能保证菜品质量的生意,这一点难能可贵。

汉阳某中学校长石均今天董厨讲了一些他的经营故事,但我感觉还是不够精彩。董厨可以与高人合作,把自己的品牌故事整理好,讲得更好,其实这也是一笔无形财富。

刘先生:我觉得董厨今天讲的很质朴,很实在,比如,“我们做生意的心态是走楼梯”、“餐饮没有巧,我们不玩巧”等,这些都是你自己创业经历酸甜苦辣得来的感悟。不管千道万道,生意好是真道,专家、同行给的意见和建议只是供你参考,最好的医生还是你自己。董厨煨汤馆的菜品开发可以向麦当劳餐厅学习,逐步把最好的菜品配方条理化、数字化列出来,制作标准统一起来,这样可长期保持一个稳定的出品质量。

国学老师张士雄:听了董厨的讲述,我发现“诚实守信,和气生财”还是我们老百姓小本创业、经营的法宝。董厨人很质朴,总结的道理也很质朴,值得我们在工作、生活中思考、借鉴。

武汉社会科学院刘崇顺老师:这是我第一次参加周南文化沙龙的线下现场活动。我觉得这样的形式很好,大家各抒己见,自由辩论,有虚有实,大家所发表的意见既有理论指导性,又有现实操作性,这样的社会科学,在教科书里是很少能见到。建议我们的活动形式还可以丰富些,活动还可以多样化,同时做到可持续发展。

(主持人胡容玲老师)

主持人胡容玲最后总结,董厨菜馆以做普通家常菜为主,做到生意火爆,一座难求,是有它的成功之道的:“老实做人,老实做菜”、“原材料要新鲜,汤要细火慢熬”、“做菜至少要做到不难吃“做生意不坐电梯走楼梯”等这些都是董厨在创业实践中总结出来的质朴道理,虽然是做餐饮的经验,但也值得我们各行各业的人创业、工作、生活中借鉴和思考。

(龙友合影留念)

曾卓故居现场讨论活动结束后,龙友们移步到汉口车站街的董厨煨汤馆进行实地体验,龙友们边品尝董厨煨汤馆精心安排的煨汤和丰富家常菜品,边回味董厨的讲述,感受更加直观、深刻。

 

(龙友们品尝董厨煨汤及特色家常菜)

  曾庆伟老师现场与董厨及老板娘讨论菜品设计及经营之道,董厨和老板娘也直言机会难得,受益良多。

(董厨老板娘和协会领导合影)

(曾庆伟老师现场点评董厨菜品设计)


 
 
   
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