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第八十一期沙龙活动简报:周南文化沙龙举行“做合格吃货”主题活动
 发布时间:2016-11-11 15:08

周南讯(通讯员 白晓楠)10月29号晚,周南文化沙龙第八十一期沙龙活动做合格吃货主题活动虎泉美食广场“蒙古巴图鲁烤羊腿”烧烤店举行。九九归一,回归民以食为天的原点30余位龙友齐聚一堂,听湖北食文化研究会李国安副会长讲述中华饮食文化发展历史和思想内涵品尝烤羊排、涮羊肉、现包手工水饺等美味活动由武昌首义学院科技处处长胡容玲老师主持。

以下为发言实录:

李国安(湖北食文化研究会副会长)

如何做一个合格的吃货,其实就是怎样健康饮食。人的健康的影响因素,除了基因以外,主要是三个:一个是饮食,一个是运动,一个是心理。今天我们主要谈饮食。

解读这个题目,我是从三个方面来理解的。第一,要做合格的吃货,首先要对咱们中华民族饮食的发展简史有所了解。同时,通过对中华民族饮食的发展简史的了解,知道中华饮食文化的基本思想内涵。第二,就是技术层面的问题,怎么吃,我会谈谈自己的体会。第三,结合我自己几十年的生活经历,谈谈我自己在饮食方面是怎么实践的。

下面先来谈中华饮食文化的发展简史和基本思想内涵。中华民族历史悠久,我们先从有巢氏讲起。那个时候可以说是茹毛饮血,跟动物没什么区别,所以还谈不上什么严格意义上的饮食。从有巢氏到了燧人氏,燧人氏学会了钻木取火。火的发明,是人类文明进步的标志。因为有了火,才可能有熟食。把生的东西弄熟,才能有效的保障人的身体健康。发明了火以后就进入了新石器时代。当时就是把食物放到石锅石片上面烤熟,还有就是把食物用泥巴裹好以后放到火上去烧,叫煲。我觉得《射雕英雄传》里面洪七公做的叫化鸡应该就是从这个地方来的。燧人氏发明火以后,到了人文始祖伏羲氏时代。这个时候在饮食方面有两点变化:一是“结网罟以教佃渔”,就是教人们结网捕鱼,同时用网把鱼围起来养殖;第二是“养牺牲以充庖厨”,就是把牛羊等牲畜圈养起来以供宰杀食用。伏羲氏之后到了神农氏。在神农氏时期,在饮食上有几个标志性的进步。一是“饮”。神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。荼就是茶的祖先,这是饮的开始。第二是发明了陶器。人类第一次拥有了盛装食物和加工食物的容器,陶鼎。2012年,我在广西北海参加中华文化促进会的研讨会的时候,在广西合浦博物馆见到过出土的新时期时代的陶鼎,它的三只脚非常高。此外,因为有了陶器,才为以后酒和醋的发明提供了基础,因为没有容器发酵的食物就不可能被发明出来。

神农氏之后就到了黄帝时期。我认为黄帝这个阶段是我国饮食文化的奠基阶段,有几个标志。第一,黄帝发明了灶,因为有了灶的发明,才能使食物能够得到尽快的有效的加工。第二,黄帝教人稼穑,就是教会老百姓种庄稼,这样有组织有计划大面积的种植食材,就为饮食提供了丰富的基础。第三,蒸谷为饮,烹谷为粥,黄帝时期第一次因为烹调方式的不同来区别食物。这是最大的标志。第四,是农耕工具的发明,黄帝发明了耒耜,就是犁田翻土的农具。

黄帝之后,经历夏商周一直到秦朝,这一阶段是我国饮食文化的成型阶段。为什么这么说呢?因为这个阶段人们一致的选择了五谷作为主食。五谷有新五谷旧五谷之分,我们说的是原来传统意义上的五谷。五谷最主要的是稷,就是小米,也叫黄谷子,北方现在还有。为什么叫江山社稷呢?就是老百姓有饭吃天下才安稳,社稷两个字的源头就是这么来的。第二个是黍,就是高粱一类的东西。第三个是大麦,现在西藏那边种的青稞,就是大麦的一种。第四个菽,就是豆,黄豆黑豆一类。第五就是麻。当时在南方还有稻,那时的稻主要指糯米,现在比较少了。传统意义上的五谷就是指前面的五种——稷、黍、麦、菽、麻。因为有了这五种人们共同享用的食品及其他一些蔬菜,这一时期就成了中华饮食文化的成型期。

接下来到了汉代。汉代是中华饮食文化的形成期,也叫丰富期。究其原因,其一是国家的统一,特别是文景之治后天下太平,老百姓富庶,加上汉武帝的文治武功,打通了西域,就从新疆、蒙古、俄罗斯和中亚地区引进了大量的外来食种,像菠菜、胡萝卜、莴苣、葡萄、胡椒、核桃、大蒜、葱等等。这些外来食种的引进,大大的丰富了我们的食材。其二,淮南王刘安发明了豆腐。豆腐的食用一直延续到今天,使得人们在加工食物的时候可以做出很多品种,而且提高了食物的营养价值。第三,引进了西域的一种加工工艺,就是炸油饼。第四,发明了植物油,当时主要是杏仁油和麻油。植物油的发明,改变了食用动物油的传统,大大的改善了营养的结构。

汉代以后到唐宋。唐宋时期是中华饮食文化的一个高峰期。大家都知道,唐代是我国历史上的鼎盛时期,万国来朝,是世界的老大,所以唐宋时期我国的饮食文化非常丰富非常发达。李白有诗言道“金樽美酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”,可见当时饮食的丰富。

唐宋之后到了明清。明代大量引进两种东西,一个是红薯,一个是马铃薯,就是土豆。另外,明清时期,因为汉族与蒙满等少数民族融合在一起,就出现了以满汉全席为代表的饮食,这是中华饮食文化的第二个鼎盛时期。

清朝末年以后到民国,形成了现在人们观念当中的八大菜系。我认为八大菜系的形成主要是两个因素:一个是商帮商会,像晋商、闽商、浙商等,到处建立商会会馆;二是地方文化流派,像潇湘派、桐城派,进行文化的炒作和宣传。八大菜系中第一个是鲁菜,就是山东菜。我认为山东菜也是北方菜系的代表。它的特点是选材比较粗放,味道比较单一,体现了儒家文化中的“实”,实实在在,量比较大。第二个特点是面食多,用面食做成各种各样的糕点。第二个菜系就是川菜,四川菜。川菜在味道上以麻辣为特点,选材比较杂,加工的味道比较怪,利用各种各样的调料,把菜做出多种多样的味道,当然还是以麻辣为主。第三个菜系是粤菜。粤菜在我国整个菜系当中起步是最晚的,但是粤菜在中华食文化中的影响是最大的,在国外,中餐馆大部分都是粤菜馆。粤菜的特点是融合了众多菜系的长处,讲究选料和加工的精细,讲究新和奇,口味偏淡。第四个菜系是苏菜,也叫淮扬菜。淮扬菜是以淮安、扬州等大运河流域为中心。它的特点是口味比较鲜比较淡,像狮子头,就是它的代表。第五个是闽菜,福建菜。闽菜的特点有两个:它以海鲜为主要食材,擅长使用糖做调料,味道上以酸甜为特点,佛跳墙就是其代表菜。佛跳墙这道菜的名字源自一个传说,做这个菜的餐馆旁边有座庙,庙里的和尚问到这道菜的香味以后恨不得跳过墙来吃。佛跳墙是由十几种甚至几十种海鲜,有代表性的就是鲍鱼、海参等,把这些东西放到一起大杂烩,特别的鲜美。第六个是浙菜,浙江菜。浙江菜与苏菜有类似的地方,主要是在长江三角洲,以上海、嘉兴为中心。与苏菜相比,浙菜在食材上以海鲜为主,味道特点上与苏菜接近。第七个是湘菜,湖南菜。湖南菜以熏、腌为特点,口味上也突出辣味,像长沙火宫殿的臭豆腐。第八个是徽菜,安徽菜。安徽菜有两个特点:其一是跟鲁菜相似,比较“实”,讲究原始风味,制作工艺相对比较原始;其二是与湘菜一样多腌和熏,像臭鳜鱼,就是典型的徽菜。

以上我所讲的,从有巢氏开始,一直到明清八大菜系形成,简单回顾了中华饮食文化的发展历史。透过食物这个载体,我们要理解中华食文化的思想内涵。

中华食文化的思想内涵是什么呢?结合有关专家的解读,现在比较公认的说法是中华食文化的思想内涵用四个字来概括。第一个字是“精”。孔夫子说食不厌精脍不厌细,这个精是指要把食材本身的营养价值和加工的工艺发挥到极致,重点强调食物的品质。第二个字是“美”。这个美是指食物的外形,就是我们通常讲的色香味中的色。中华饮食之所以能风靡全世界,很大程度上是因为它的美,这是饮食的基本特质之一。一种菜可以做出各式各样,画龙雕凤,看着就让人垂涎欲滴,引起强烈的食欲。“精”和“美”是食物本身应有的特征,也反映了中华文化内外兼修的精神品格。什么是健康?体硕为健,你有一个健壮的身体,只能说是健。心宁为康,就是有一个强壮的身体又有一个良好的心态,两者有机结合才叫健康。饮食也是如此,不光要有好的品质还要做出好的样子出来。为什么能够征服全世界,像诗歌一样具有穿透性、涵盖性、融合性和认同性?就是因为其内在品质和外在形色的结合。第三个字是“情”。我们今天聚会不是为了吃这个羊肉吃这些东西,是为了联络周南文化沙龙成员之间的情感,是一种思想交流。另外,像男女谈恋爱,结交朋友,互相之间有了隔阂,很多时候都是通过一起吃个饭喝个茶,矛盾化解了,感情增加了,朋友谈成了。这个“情”是一种社会功能,是人们心灵上的一种抚摸,情感上的一种交流。第四个字是“礼”。中国是礼仪之邦,《礼记·礼运》中有句话:“夫礼之初,始诸饮食”,礼仪的发端就是饮食。直到今天,我们请客吃饭,一定是长者为上,老前辈、老领导上座,敬酒的时候晚辈的杯子要低一点,等等。这不仅是一种礼仪,更是一种伦理思想。综上所述,以“精”为核心的饮食品质,以“美”为外形特征的审美体验,以“情”为核心的思想交流的社会交往功能,以“礼”为核心的伦理精神,四者之间的有机统一,就构成了中华饮食文化的基本思想内涵。

那么说到技术层面,怎么吃。我认为没有一个统一的标准,因为每个人的基因不一样,体质不一样,生长的环境不一样,因人而异,这就是矛盾的普遍性和矛盾的特殊性。但是一定有一个共同点,我觉得就是《黄帝内经》中所说的“法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常”。如何做到饮食有节?我认为,一,要循道。道就是规律、规则,为什么要循道呢?比如春生夏长秋收冬藏,春天要养肝,夏天要养心,秋天要养阴,冬天要养肾,所以每个季节的食物一定是有所侧重的。一天也有四季,早上吃什么,中午吃什么,晚上吃什么,早餐要吃饱,中餐要吃好,按照中国传统的观念,过午不食,四点钟以后就不吃东西了。这些说法都是要人们遵循自然的规律。第二是要洁净,这个就不多说了。第三是要得法,就是方法要得当。比如该煮熟的要煮熟,火候要到位,但是不该煮的很熟很烂的东西如果煮过了就会破坏它的营养成分,就是要依据每个菜的特点,加工方式要得法。另外就是吃也要得法,比如喝水不能太烫,喝酒之前要先吃东西,把胃保护好,吃东西要细嚼慢咽,不要狼吞虎咽,等等。第四是要适度。吃东西千万不要贪多,有句话叫“君子食略尝之味,小人撑死不足”,就是说不能因为这个东西好吃就拼命去吃,吃到撑,最后消化不了,得不偿失。第五个是凝神,就是吃饭的时候要集中精力,保持愉悦的心情。有句古话叫食不言寝不语,就是吃饭的时候不要说话,心思放在食物的味道上,有利于营养的吸收。当然,这也有文明程度的问题,中国人为什么在外面形象不大好,就因为在一些公共场合大声喧哗,吆三喝四。

最后,谈谈在饮食上我自己的一些小心得小体会。首先讲喝,一是喝水一是喝酒。关于喝水,我觉得有一个是医学界都认同的,每天早上起来先空腹喝一杯温开水。还有就是喝茶,一般上午喝绿茶,下午和晚上喝红茶,会比较好。关于喝酒,我从15岁当兵就开始喝酒,四十几年的酒龄,但是到今天为止,我的肝脏、胃的状态都是可以的。刚才已经说了,喝酒之前一定要吃东西,把胃黏膜保护好。唯一能够解酒的就是白开水,所以我每次喝酒的时候都在旁边放一杯白开水,喝一点酒喝一点白开水,不容易醉。再一个是饮,我几十年以来每天早晨都坚持用开水冲一个土鸡蛋再放点白糖,温了以后空腹喝下去。另外一点,我建议无论男女老少,要常年坚持吃枸杞红枣。人是一个最完整的机体,只要脉络通畅,气血充足,就不会得病。我每天早上都会吃一点枸杞红枣,这么多年都没有得过感冒。这是我这么多年来的一点心得体会,当然,关键在于坚持,要几十年如一日,只有不断坚持才有这样的效果。

以上三点就是我对“怎么做一个合格的吃货”的解读。第一,要对中华饮食文化的历史和中华饮食文化的思想内涵有一个大致的了解。第二,除了遵守《黄帝内经》中所讲的饮食有节以外,要在循道、得法、洁净、适度、凝神这十个字上面做文章。第三,就是我自己的一点实践。谢谢大家!

胡容玲(武昌首义学院科技处处长):

感谢李会长的精彩分享!听了李会长的分享,感觉自己是白吃了,一直以为吃只是与嘴巴有关,听了李会长的分享才知道吃其实是与脑袋有关的,是与心有关的,是与整个民族的文化有关的,甚至是与世界文化都有关系的,非常受益。

刚才李会长已经用总分总的结构讲的很清楚了,有的朋友可能没听清,我再罗嗦一下。今天李会长主要和我们分享了吃的“道”与“术”,从文化层面讲了吃是什么。重点讲述从燧人氏到明清末年八大菜系的形成,梳理了脉络,讲了中华饮食文化是怎么来的,哪个时期是鼎盛期。我印象比较深的有,春秋战国到秦朝是成型期,出现了五谷,我还学到了一点,江山社稷的稷是与饮食有关的。还有就是刘安发明了豆腐,原来豆腐在西汉时就出现了,一直到现在还是大家比较喜欢的食品。再一个就是唐宋时期是我国饮食文化的高峰期,因为唐朝是我国的鼎盛时期。明清时期是又一个高峰,出现了满汉全席。民国时形成了八大菜系,并一直延续到现在。这是李会长讲的第一个部分,我国饮食文化的发展历史以及饮食文化的思想内涵——精、美、情、礼,我就不再赘述了。第二个部分就是怎么吃,李会长说了,就是循道、得法、洁净、适度、凝神,就是要吃得开心,吃的放心,健康得吃。第三个部分就是分享了一下他自己的亲身经验,比如早上起来先喝一杯温水,吃枸杞,喝蛋花汤等等,都是非常好的。

我希望朋友们回去以后能把李会长讲的怎么吃践行下去,坚持每天去做,我相信大家一定能够吃出一个健康的身体。

 
 
   
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