非常感谢湖北省图书馆和武汉法语联盟今天联合主持《筷子与叉子》法国美食文化讲座，今天主题是法国美食文化。谈到法国文化曾经有人戏言把法国文化称为“口的文化”，为什么呢？我这里举一个例子，因为法国人好吃、善侃——善于侃大山、喜吻——喜欢接吻，三者都与口密不可分。以前在国内大学读法语的时候很少有机会接触到法国人，对法国及其文化只有极其肤浅的认识，难得碰上一回法国人结结巴巴的能和他说上几句法语都会非常的兴奋，回到宿舍的时候还要跟室友回味良久。所以当时只把法国“口的文化”当做一句戏言，如今在法国住了这么多年才发觉这哪里是什么戏言，完全是一句入木三分的至理名言。那么最能体现法国人口的文化的非法国人的餐桌莫属。按理说中国人的饮食至今之考究天下闻名，远如孔子他曾经说过“食不厌精脍不厌细”，根据专家考证《论语》中食物的“食”字出现的次数比礼仪的“礼”字还要多，近如孙中山先生在前二十年代的建国方略中开篇第一章论述的就是中国饮食，他写道“中国烹调之妙亦足表文明进化之深也”。我们现在不妨来看一段电视连续剧《倾城之恋》中过于国人好吃的饶有兴趣的对话(播放视频片段中……)，但是法国人对饮食所花的心思只会在中国人之上，绝不会在其之下，所以呢本人旅居法国这么多年在巴黎这个号称文化之都的地方耳濡目染的似乎除了吃喝的乐趣之外没有学到什么人生的真谛，所以今天只能和在座的诸位来谈一下法国人的吃喝，而且呢只是画饼充饥、纸上谈兵、纸上论道而已，并不能请在座的诸位品尝真正的法国大餐，这个是要首先抱歉的。

那么首先我想谈一下的是法国饮食文化的社会性，就是他在法国社会以及国际上的影响力。林语堂先生曾在吾国吾民中比较英国人和法国人对于吃饭的两种截然不同的态度，法国人是热情的吃英国人是抱歉的吃，英国人不大理会肚皮除非得了胃病，否则在日常对话中很少提及肚子，但是对于法国人来说口腹之欲是见面时永恒的话题，法国人的家宴从客人进门入座的开胃酒到上桌的咖啡没有三四个小时下不来。根据统计法国人每人每天花在吃饭上的时间是1小时36分钟，而美国人只有42分钟，一半还不到，北京呢根据北京市统计局2009年的调查，这个数据是1小时42分钟，比20年前增长了40%。我再举两组数据非常说明问题，在英国只有17%的人每天会安安心心坐在餐桌前吃一顿午饭，而在法国这个比例要高达51.从家庭消费来看一个法国人用在吃上面的开支占总支出的15%，而美国家庭只有5%而已。另外这张照片就是我在巴黎地铁站内拍的，它每年要举行一次名厨现场厨艺展示，所以说法国美食文化是深入到了社会每一个角落。从它饮食类书籍的销售看出法国人不仅好吃而且擅吃，比如说他饮食类的杂志多达50多种，前几个星期我特地到上海的东方书报亭去看了一下国内的饮食杂志也就六七种吧。2012年法国饮食类书籍的销售额高达9000万欧元，相当于人民币7亿5000万元，比2005年翻了一翻还多。那么我再举一个生活中的例子，今年2月我去法国南部城市图卢兹去参加一个读者见面会，开车的一位师傅跟我谈起他女儿去年的婚礼，要知道在法国人的婚礼上香槟酒是非常重要的，男女双方都非常重视而且各有主张，为了避免不必要的争执，两家就决定采取盲选的办法，什么意思呢？就是每家推荐两个品牌的香槟酒然后由第三方安排，在大家不知情的情况下对这四种香槟酒进行品尝后投票，投票数最高的当选，结果可想而知在婚宴上当选的香槟酒大受欢迎，很多客人临走的时候还纷纷打听在哪儿才能买到这种香槟酒。所以大家看有了这么多内行而且挑剔的食客，法国美食天下闻名也不足为奇，根据法国一个机构的调查，95%的法国人认为法国美食是法国文化的象征之一。那么刚才我说到了香槟酒，在讲座的过程中我也为大家做了一些趣味小问答，那么第一个问题很容易回答，哪个就被是用来盛香槟酒呢？（那么武汉法语联盟还特意为我们准备了一点小礼物，答对的听众谁愿意举手自告奋勇，对是3，谢谢。还特别感谢今天我们法语联盟到场的两位工作人员。）

下面我要谈它第二个特点就是他高度商业化，法国和中国相比他是一个资深的或者老牌的资本主义国家，几百年的工商业发展使得其各种社会关系和活动大多都以经济利益为中心，就好像司马迁在《货殖列传》中所说的“天下攘攘皆为利网”，那么法国的餐饮文化呢它也深深地烙上了商业社会的印记，形成了一条条良性互动的产业链，它包括：第一条当然是餐馆，然后是食客就是你我他，第三个是美食年鉴餐厅指南，第四个是出版业，就像我们刚刚看到的，第五个是媒体，包括电台、电视上的饮食类的节目，还有就是副食品业，比如说肉店啊、鱼店啊、奶酪店啊，第七是餐饮学校，在法国这也非常发达。整个行业年营业额高达600亿欧元，接近5000亿人民币，是法国创造就业岗位最多的行业。那么在整个产业链中谁是主角呢？那当然是餐馆。各家餐馆的竞争和国内相比最大的区别就在于法国大大小小有数十种餐厅指南和美食年鉴他们对餐饮业的发展有着巨大的影响力。现在国内的可能大众点评对大家选择在哪家饭店吃饭还是有一定的影响力。但是法国这些餐厅指南一方面左右着消费者的选择，另一方面又好像国内的高考指挥棒一样很大程度上决定了法国餐饮业的发展方向，有的甚至对某些餐馆有着生杀大权，这并不是危言耸听，比如说2003年法国名厨他的那个三星餐厅的评分被一家指南从19分降到了17分，满分是20分，而且呢遭到了法国评论界的恶评甚至攻击，最后这位名厨先生心理不堪重负在家开枪自尽，年仅52岁，是法国当年举国震惊的新闻事件。这位餐厅厨师他从一名餐馆的小学徒做起，一直到成为法国第一家上市的餐饮企业的老板，生前毫不讳言道我就像一名走钢丝的杂技演员，被一群虎视眈眈、手持剪刀的人所包围，他们时刻准备把钢丝绳剪断，就像中国人说的“高处不胜寒”。相反一家默默无闻的餐厅它获得了某本餐厅指南的一颗星的话，那么它当年的营业额会增长10%到30%以上，厨师也会成为当地的名人。

那么这些餐饮指南和美食年鉴为什么有这么大的权利？这还要从其中最有名的一本餐厅指南《米其林餐厅指南》的历史谈起，米其林餐厅最初是做什么行业的？轮胎，对。1900年开始它印制一本《驾车实用守则》，专门刊登加油站、修车行、饭店、旅馆的地址，买轮胎就可以免费获赠一本，结果风行一时，到了1920年它取消了免费，6年以后又开始为评为最佳的餐厅单发一颗星，1931年以后一星扩展为三星，三星是最高的荣誉，经过几十年的发展，米其林逐渐成为法国乃至西方餐饮业的权威，在23个国家和地区累计发行量3000多万册，一家餐厅如果能够评为三星那就是厨师和餐厅至高无上的荣耀，就好像运动员摘得奥运金牌一样。在2014版的法国米其林餐厅指南中，全法国大概有几十万家餐厅我也没有做过具体的统计，在指南中一共有4000多家餐厅上榜，其中27家获得三星的称号，79家是二星，604家一星，可以说三星餐厅是千里挑一。那么这些星级餐厅他们是如何评出来的？一个是靠暗访，就是这些指南固有匿名的检查员，他们每天的工作就是在全法国的餐厅、酒店里面暗访评分。就说2000年版出了第一版的香港和澳门的中文版的餐厅指南，其中有唯一一家上榜的中餐厅据说就是他派检查员先后七次到该餐厅暗访最终才确定其三星地位的。那么第一是暗访，第二它是靠读者来信，为指南就提供了大量的线索，它分门别类之后进行有针对的调查核实，那么现在就请大家看一部70年代家喻户晓的法国喜剧电影《美食家》片段，它描写的就是一本餐厅指南的主编如何乔装打扮成一名美国游客去餐厅暗访。那么除了最出名的米其林餐厅指南，法国大大小小的美食年鉴、餐厅指南不下十几种，他们的风行并非偶然，一方面它顺应了社会经济的发展，因为生活水平提高，人们外出旅行、在外就餐的人也越多，指南它方便了人们的选择；第二它的星级制度也投合了商业社会中人们追慕虚荣的心理。比如说你告诉你的朋友我的男朋友昨天晚上请我下馆子，现在也没有什么可夸耀的，可是如果你告诉别人你的男友在三星餐厅用餐，那别人虽不至于肃然起敬但至少也会刮目相看，为什么？因为两个人在三星餐厅用晚餐的话口袋里没有三四千人民币呢还不如到街上去吃一碗热干面来得实在。那么这些美食指南确实为法国餐厅整体向高端发展确立了指导方向，这就好像奥运会对中国体育事业的发展起了决定性作用一样。但是呢弊端就是星级餐厅的硬件投资太大，服务标准很高，所以投资风险很大，某些三星餐厅为了服务的尽善尽美不惜工本，厨师加上服务员的人数往往比顾客的人数还多。以我在两家法国三星餐厅的经历为例，一家从进门、入座、点菜、上菜，最后结账，每位服务员每次都以於先生相称，那这说明了什么？这就说明了在该餐厅每位服务员都必须记住所有顾客的名字甚至他的长相。第二在第二家餐厅当我结完账起身离座走到餐厅门口准备离开的时候，这就短短的十秒钟的时间吧，早已有服务员手拿我刚才在衣帽间寄存的衣物站在门口恭候了，这又说明了什么？谁愿意自告奋勇回答一下？就是说在餐厅里面有专门负责注意客人的一举一动，当看到客人结完账准备离开的时候他会立刻通知衣帽间取出客人的衣物然后送至大门口，但这一切都必须在短短的十秒钟之内完成，所以说它的这个整个服务已经精确到了秒，所以可以看出它的成本是非常高的。如果国家经济状况好的话那自然不愁客人不上门，可说一旦国家状况不佳客户人数锐减导致餐厅入不敷出最后只能关门大吉。其次餐厅指南的弊端就是它的评选过于模式化也不利于创新，为什么？因为厨师一旦获得星级称号往往就变得小心谨慎、束手束脚、如履薄冰，限制了出事的创新，为什么？因为就像中国古话说的“创业难守业更难”，一旦你失去一颗星，你不得星还好你得了星失去一颗星的话对于厨师和餐厅来说可以说是一场巨大的灾难，就像我刚才举的那个极端的例子一样，所以有的厨师虽然完全有能力摘星，但是并不以此为目标。而是更自己个性的发挥创造。为了准备这次讲座我特意采访了一位巴黎三区的一家名叫（）的餐厅，他的主厨就叫（），是他和妻子于2009年开办的，谁让我个人认为他的餐饮的水准完全算得上一星的级别，只需要在硬件和服务上加大投入即可，但是厨师本人却对此不以为然，他跟我算了一笔经济账，按照餐厅的面积是100平米，共有50个餐位，月租金是2200欧元，相当于人民币18000人民币吧，餐厅有10员工包括主厨和他负责日常管理的妻子，每人平均净月薪是1500欧元，那么老板支出要高达3000欧元，为什么？因为法国有很高的赋税，要交失业保险金、医疗金等等等等。此外还有一项重要的开支就是银行还贷，当初主要是购买营业资产，也就是国内说的转让费，是80000欧元，还有一项是餐厅的装修费用。以前的餐厅还是能够盈利的，从去年开始法国的经济不景气，客流量减少，目前每天的客人保持在50人左右，人均消费65欧元，也就是六七百人民币吧，目前只能勉强保持不亏本。大家想一想如果当初在硬件和服务上的投资过大，还贷的负担太重的话那么很可能现在就难以持续，最终只能倒闭关门。

顺便说一句，由于法国人工费的高昂，特别是巴黎大区，如果你在一家餐厅以后有机会旅游的话，如果在餐厅门口看到这个标记，就是洋葱头加上一个埃菲尔铁塔就说明这个餐厅使用的都是新鲜的食材，而且是由厨师当场烹饪的。刚才说的是它的商业化，然后它的餐厅指南的巨大影响力。那么在这些餐厅指南和法国媒体的推波助澜下那些被评为三星的厨师他们不是普通的在灶前挥汗如雨的劳动者而是法国的明星人物，像歌星、影星一样，是法国家喻户晓的公众人物，而且时常登上时尚杂志的封面，比如（）他们更是被法国人认为是这个国家文化的象征，国宝级的人物。插一句今年三月习近平主席访问法国的时候，法国总统奥朗德在凡尔赛宫宴请习主席就是由（）掌勺的。这就是法国厨师的明星制，和国内相比另外一个最大的不同，国内厨师的地位还是相对来说比较低的，不知道在座的在武汉有没有那种家喻户晓的厨师，似乎好像还没有，但是在法国却有十几位厨师是家喻户晓的人物。我举一个例子比如说2014年法国米其林餐厅指南其中有27家三星餐厅，其中有13家是以厨师名字命名。我们不妨和中国过去的京剧“戏班子”做个比较，在梅兰芳成名以前中国的戏剧大多都是以“戏班子”为演出单位的，而梅兰芳的出现呢使中国的传统戏剧走上了明星的道路，无论是编剧、作曲、服装、宣传还是演员的配置，他一切都是以明星演员为中心。法国的高级餐饮行业也是如此，有什么好处呢？就是它极大的调动了厨师的积极性，使他们使出浑身解数不断超越自我；第二个好处就是法国厨师的明星制使得这个行业才能第一资本区区第二，资本为才能服务，保证了江山代有人才出，而国内很可能是谁有资本谁有钱谁是老大谁说了算，但是在法国只要你有才能特别是在厨师这一行，那么那些金融家或者是财团他会主动找上门来，给你钱让你开餐馆。再以2014年的法国米其林餐厅指南为例，其中有7位尚不满30岁的年轻的厨师第一次首次获得一星的称号，但是在国内一位未到而立之年的厨师想出人头地几乎是不太可能的。当然厨师明星制它有它的弊端，什么弊端呢？就是他一旦成名就会为各种社会活动包围，很多时候就无力无心守在灶前惨淡经营，要知道厨师是个非常辛苦的行业，从早忙到晚一直要到半夜一两点才能收工，所以有些星级餐厅特别是三星餐厅往往是由其助手掌勺。至于现在国内北京上海有些对外号称三星的高级西餐厅其实它只不过是某位国外的三星厨师挂一个名，真正在灶前烹饪的很可能是他再传或者是三传弟子而已，所以曾经有人讽刺这样的餐厅叫“fax food”,“fast food”是快餐，“fax food”是什么？传真美食，就是我当地的一家编了一个菜谱然后传真给这位三星厨师，得到他的认可以后他签个名再传真过来，这样的话就能挂三星厨师的名了。那么现在还有一个问题，刚才说到了法国厨师的地位，那么1671年4月24号孔代亲王宴请法国国王路易十四其主厨瓦代尔为何拔剑自尽？这个问题可能有点难，要对法国历史有所了解的人，这也是法国历史上有名的一场悲剧。就是当时这位名厨在法国的历史上也是非常有名的，为了这一次盛宴做了很多的准备，他特意在法国西南的一个城市去采购海鲜，当时还没有高铁也没有空运，所以只能都是用马车来运的，但宾客们都已经到了宴会厅，运海鲜的马车还迟迟未到，瓦代尔主厨就觉得是自己没有把工作安排好，对他的职业生涯来说是一个污点，所以他想不开就拔剑自尽了。但是非常令人往昔的是就在他拔剑自尽的片刻之后那个运海鲜的马车就到了，是非常令人痛心的一件事情。

最后我想谈一下法国美食在国际上的地位，孙中山先生在《建国方略》中还写道“我中国近代文明近况，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”但是在国际上，特别是在西方的美食界，法国美食却是绝对的标准。我这样说不是要长他人志气灭自己威风，在西方的餐饮界名厨大多都在法国餐厅呆过，或者到法国进修考察，在世界各地的豪华酒店，其中餐厅许多也是以法国菜为招牌。我就举一个例子，在德国慕尼黑的文华酒店内的Mark’s餐厅它就是获得一星称号的法式餐厅，按理说它的东家是香港的一个高级连锁酒店名叫东方文华，而且开在德国，和法国毫不相干，但是它却是一家获得一星的法式餐厅，类似的情况在其他大城市比比皆是。我再以日本东京为例，在1923年东京的人口是200万，共计有3万家饭店、饮食店，其中2万家为日式料理，5000家是西餐厅，1500家是日本西菜混合式，1000家是中餐厅，到了2014年的米其林东京餐厅的指南中三星餐厅一共有13家，2家是法国菜其余为日本菜，55家的二星餐厅中11家是法国菜，占到了20%，中餐馆只有一家，175家一星餐厅中40家是法国菜，占到23%，而中餐馆少的可怜只有5家，那么这个数据足以显示法国高级美食在全世界显赫的地位。2010年11月16日法国大餐更是被列入联合国教科文组织的世界非物质文化遗产名录，这也是烹饪艺术首次进入该名录。法国菜有今日的地位并不是偶然的，在16世纪的时候法国烹饪已经受到欧洲上层社会的青睐，当时有一位法国元帅曾经说过外国的王宫贵族都派人到法国来招厨子和点心师傅。很多历史资料都显示当时法国厨师的职业他们已经是欧洲化，不仅人数最多而且报酬最高，可以说他们是法国烹饪艺术最佳的传播者。到了19世纪初期法国菜在西方世界已经完全确立了它的领军地位，在20世纪更是在全世界范围内成为高级美食的代名词。当然法国美食并非发展的一帆风顺，那我就以与法国人生活最密切的面包是他们的主食为例，20世纪50年代的时候因为法国的超市竞争，许多面包店就用机械代替了手工劳动，还添加了各种食品改良剂，导致法国面包的质量下降。近年来他们开始反思，摒弃了唯利润至上的观念，恢复了传统的工艺和原料，质量有了很大的提高。如今在法国面包店这三个字就是，它有严格的法律规定，就是说只有专业的面包师现做现卖，而且需要当场和面、发酵、烘烤，而且保证不使用冷冻作品的作坊它才能挂面包店的招牌。在法国也有很多那些大型的超市也有面包专柜，街头也有出售面包点心的小店，虽然它卖的也是面包但是它为了节约成本大多采用中心厨房制作的冷冻面团，送货送到我店里烘烤一下然后就开始外卖了。所以依照法规它不能使用“某某面包店”的字样，为了变通它只能在店招上，比如说这一家（）他就只能写（），然后旁边写两个字，左边是面包右边是蛋糕，或许有一天连面包这样的词也不能出现，因为按照法律规定只有现场和面、发酵、烘烤而成的才能被称为面包，我想现在国内对包子这样的还没有这样的规定。这里面还有一个问题要考考大家，法国大革命的时候路易十六被巴黎民众取了一个什么绰号？我提示一下，就是中国人说民以食为天，王以民为天，那么法国也是如此。中国人吃的米饭，法国人吃的面包，谁愿意猜一下。什么时候会有农民起义？中国历朝历代的都是大家在吃不饱肚子的情况下才会起义，法国也是，当时也是如此，所以路易十六全家取了一个什么绰号？谁愿意举手？那么还是我来说一下吧，那就是路易十六是面包店老板，王后就是老板娘，小王子就是面包店小学徒，因为当时虽然法国国王也有至高无上的权利，但是他也有他相应的义务就是保证全法国人民都有面包吃，所以人们会给他起这样的一个绰号。

好，那么刚才说的是法国烹饪的社会性，还有一点就是法国美食为什么会在全世界受到大家的青睐，还有一个原因就是中国人往往会忽略的，就是法国人的民族性。一位在巴黎餐饮业打拼多年的意大利老板曾经跟我说过，一个法国人如果他要到国外开餐馆，他首先要挑选最好的地段请最好的建筑师，然后用最好的装潢材料聘请最好的法国厨师或者他认为最好的法国厨师。在餐厅开张之日呢邀请当地的社会名流、作家、艺术家、外交官以及各路媒体前来捧场，它走的是高端的路线，法国人不善于也不屑于靠低价竞争，有时候宁可关门倒闭也不愿意放下身段低价倾销。不能说法国人开餐馆不想赚钱，只不过这不是他们唯一的目的，他们更希望为人所认可、赞赏、仰慕，这就好比去参加舞会的一位妙龄少女，她更希望自己成为晚会上的明星，众人瞩目的焦点，所以这也可以算是法国人特有的民族心理之一，法国人奢侈品行业如此发达这也是其中重要的原因之一。那么中国人做生意除了赚钱还是赚钱，至于别人的口碑怎么样、美誉度如何那是次要的问题，开饭店首先想到的怎么尽快收回成本，所以有时候即便是杀价竞争也在所不惜。在法国有这么多很多遍地都是的中餐馆，可是高档的中餐馆却寥寥无几，那么在最后一部分如果时间有的话我会和大家具体谈一下中餐馆在法国的地位。

刚才主要是谈的餐饮它的社会性，那么它本身有什么特点？特别是和中餐馆作比较的话，第一个就是天时地利人杰，法国本土面积是50万平方公里，大小相当于四川省加上重庆市的面积，它西临大西洋，东南毗邻地中海，国土三分之二是平原，东南是山脉为主，地理气候条件非常优越，所以连法国人自己也开玩笑说上帝创造了法国可是又后悔了，为什么？因为它觉得把法国创造的太完美了对其他国家不公平，于是上帝又想了一想为了平衡起见于是又创造了法国人，这当然就是一个玩笑。那现在我们就请法国的一位三星名厨来谈一下法国烹饪艺术的最大的特点（ 视频播放中     ）那么三星名厨为我们的讲座特意烹饪了一道白果烤鱼，只能让大家饱一下眼福不能让大家饱口服，这样的一道菜一般在三星餐厅的价格大概是100欧元左右，大概是七八百人民币吧。那么刚才三星主厨说了法国它的地方菜系非常发达，这个倒是和中国菜非常相似，东北菜呀，比如说上海菜和广东菜它们就有很大的不同，但是像日本菜它就没有地方菜系的说法，全日本的菜大都是大同小异。所以法国地理气候的优越性，而且它处在欧洲的交汇处，使得各地的土特产异常的丰富，地方菜系非常发达，这点如果你到法国做美食旅游的话，除了巴黎以外还应该到法国各地去采风。那么另外一个特点就是，大家如果对欧洲熟悉的话，欧洲各国都有它自己的特色食品，比利时有巧克力，意大利冰淇淋，瑞士奶酪、巧克力，西班牙熟肉，挪威呢三文鱼，德国面包、香肠，丹麦曲奇饼干，法国美食可以说是全而精，无论是菜肴、熟肉、奶酪、面包、甜点、糖果，就像刚才三星厨师说的都称得上是独树一帜、出类拔萃，这个是其中一个特点。第二个不同特点是原料和调味品的差异，那么法国人吃蜗牛、中国人吃鸡爪，都觉得对方不可思议，从这两张图表中可以看出中法两国人饮食结构的巨大差异，那么法国人的主食是什么？土豆和面包，那中国人呢？是米和面制品，其次中国人蔬菜和水果的摄入量要比法国人高出一半，当然数据时2002年的有点老，现在可能中国人肉蛋奶的摄入量也相应的提高，这个也是中国人以植物性食物为主、动物性食物为辅的优良的膳食传统，这个传统是从早在2000多年前的皇帝内经素问中就已经确立了，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。其次还有什么不同？就是中国人乃至东亚人呢有吃豆腐、豆腐干、豆制品，那么据我所知法国人现在还没有吃豆腐的习惯。第四个不同就是奶制品的摄入量，从这两张图可以看出法国人是遥遥领先，是中国人的四倍还多，最后还是最具法国特色的是什么？法国的葡萄酒，平均每人每天的摄入量是什么？124毫升，相当于一杯葡萄酒。那么表中所列的都是日常饮食，法国美食所以名闻天下，还有平日餐桌难得一见的稀罕之物，所以说松露大龙虾，松露这个名字虽然很有诗意但其实它是寄生在橡木根部的寄生菌，菌类，但是由于它的生长和采摘具有极大的偶然性，所以直到目前价格还是非常的高昂。那么松露成熟期是在什么时候？春季秋季夏季还是冬季？如果大家有兴趣到法国做美食之旅一定要事先了解这些山珍海味的最佳平常期，松露是每年的11月份到来年的1月份，有的松露到来年的3月份。那么相对而言法国人的膳食结构以及饮食习惯还是比较合理的，从这张各国人口体重超标率就可以看出法国是在西方发达国家处于最低列，特别是跟英美国家相比，那么体重超标是怎么算的呢？就是体重的公斤数除以身高米的平方，得出的结果如果是大于等于25那就超重了，大于30就是肥胖了。中国虽然目前的超重率是最低，但是发展的趋势不容乐观，1982年超重人口比例只有6%，到了2013年已经猛增到了30%以上，也就是十几年是走过了发达国家几十年的历程。现在中国人虽然生活水平提高了，但是呢在吃的方面很多人不太注意，比如说去年我看到一个调查，在山东的一个小学里面有一半的孩子，两个班中一半的孩子他们每天的早餐吃的是饼干的油炸方便面，油炸方便面油脂的含量太高了而且三十不均衡，每天早上小孩子至少要吃一个馒头、一杯牛奶、一个鸡蛋再加上一个水果，如果每天光吃这些饼干啊油炸方便面的话很可能到了十几岁的时候就要成为一个小胖子了，所以中国人还是应该保持以植物性食物为主的膳食优良传统。好，刚才比较的原料的差异，那么第三个差异是调味品的差异，中餐中哪些调味品构成了中餐最基本的口味，谁愿意说五个，就是说你尝了这个菜，这个菜是中国菜不是俄罗斯菜不是巴西菜它肯定是中国菜，为什么？这位男生可不可以说五个？（辣椒、米醋、酱油、豆瓣酱、盐）盐因为每个国家都有所以不能算，还有芝麻酱那就算五个了，谢谢这位听众。那么中国中餐里面比如说葱、姜、蒜、酱油、黄酒、米醋，特别要强调是米醋，因为法国也有醋，当它的醋是葡萄汁，还有像花椒、辣椒、茴香、桂皮等等，还有大量以大豆为原料的那种发酵而成的调味酱，它就构成了中餐的基本口味。那么在法餐中哪些调料构成了法餐的基本口味？这可能难一点，第一个像那个黄油，因为法国人煎鱼、煎肉不是用豆油也不是用菜油、花生油，而是用黄油，此外还有鲜奶油它也是经常加在那个比如说烧鸡胸脯也是用鲜奶油，橄榄油是在做沙拉的时候用的，此外还有芥末酱、来黄酱，还有葡萄酒，有几道法国名菜都是用红葡萄酒做调料，还有醋，就是葡萄汁酿出来的醋，其次呢还有各种香草、香料，所以在法国生活多年的中国人可能他中文说的不太顺溜了，说梦话的时候也用法语，但是依然不适应法餐中各种以奶酪啊鲜奶为原料的菜肴。好，刚才说的是原料和调料的差异，下面是一个烹饪方法的差异。那么中国菜它是以味道为核心，厨师运用一切手段创造出精妙微纤的鼎中之变，就像《吕氏春秋·本味》中说的口弗能言、志不能喻，有些原料要经过好几道工艺的处理，像浙江名菜东坡肉它先要在沸水中操，然后呢大火烧小火闷，最后还要上笼蒸，在法国厨师眼里呢简直是暴殄天物，虽然他尝过以后可能也会觉得味道不错，为什么呢？因为现代法餐中它主要是以新鲜原味为主，比如说鱼和肉往往是一整块烹制，酱汁是另外调配的，到最后装盘的时候才淋上，所以对于法国人来说中餐中肉要煮到酥烂为止对法国人来说肉本身的口感和味道都全失，相反在法国的日常菜中蔬菜是煮的非常的烂熟的，所以也令中国的食客惊讶，其次在法国家庭中都有烤箱，比如说烤鱼、烤肉、烤家禽、烤鸡都是非常的普遍的常见的家常菜，但是在中国家庭中烤炉好像还不是很多见。

第三部分我想说一下法餐礼仪，可能这一部分大家最感兴趣。作家钱钟书曾经说过“吃饭有时候像结婚，名义上是最主要的东西，但是往往只是附属品”，所以对于今天已经是吃饱了的中国人来说更是如此，无论是官场、情场、职场、生意场还是人情场中的饭局充饥、填饱肚子、品尝滋味都是在其次，最重要的目的是什么？是社交、是互相交流，所以餐桌上的礼仪不是可有可无的，小节就好像刘邦的一位谋士说的讲大礼仪不拘小节，因为正是这些小节体现了一个人的修养和风度，是人际交往的重要的环节，但是这些礼仪举止要做到举重若轻、不留痕迹，仿佛是与生俱来，所以家教良好的法国家庭对子女的言行很小就有及其严格的管教，比如说吃饭的时候极端的家庭甚至会把孩子的双臂缚在座椅的扶手上，目的就是训练小孩子吃饭的时候不会舞枪弄棍一样，只有这样才可能做到成人的时候像孔子说的“纵心所欲不逾矩”。那么中国人也有自己的用餐礼仪，最早的是在哪本书里就有呢？在《礼记·曲礼》中就有记载，“吾共饭不择手”是什么意思？当时的人们古人是用什么来吃饭呢？用筷子、用叉子、用刀？是用手，而且所有的饭都是装在一个放盆里，大家用手一起抓取，所以在一起进餐的时候手一定要事先洗干净，否则不要临时的时候两手相搓让人觉得非常的肮脏让人倒胃口。第二呢“根之有菜者用夹”什么意思呢？就是汤中的菜是用勺子来舀着喝的，当中的菜是要用筷子夹起来吃的。在欧洲1530年有一位荷兰大学者他写了一本儿童礼仪教育的启蒙书在当时的欧洲呢有了广泛的影响，这有点像我读小学的时候作业本的封底都印着“二要二不要、四勤四不”，在座的年轻听众可能第一次听见，不知道现在的作业本还有没有，比如说勤洗手勤剪指甲等等。那么现在我们来看一下欧洲十六世纪餐桌上有哪些不要，举五个例子，第一个是喝酒的时候首先要把嘴里的食物咽下去，喝的时候不能双目茫然更不能仰头束脖，那好像是鹳鸟吃东西的样子；第二不要像猫一样的舔盘子；第三你嘴里嚼过的吃过的食物不要再递给别人吃，嚼过的食物不要再吐到盘子里；第四不要舔手指头，虽然上面可能留有酱汁非常美味，其次也不要用衣服擦手因为当时还没有那个餐巾，所以很多欧洲人吃完了就顺手往衣服上一擦就完事了；第五也不要用刀尖或指尖剔牙，因为当时这个是小猫小狗才有的习惯，因为当时餐桌上都有非常锋利的小刀，用途是用来割肉的，所以也不要这样用刀尖剔牙，而且非常危险。那么今天大家很可能觉得这样的五不要有点滑稽可笑，可是在当时欧洲却是司空见惯的陋习，那么餐桌礼仪按照用餐场所的不同大致可以分为三种，谁愿意说一下有哪三种？是不是我在食堂吃饭就有食堂餐桌礼仪我在路边小摊吃饭就有路边小摊餐桌礼仪，到底有哪三种？这应该很容易回答，谁愿意自告奋勇，没有嘛那只能由我来说一下了，第一个就是最常见的是餐厅礼仪，大家在餐厅吃饭，第二个是家宴礼仪，你请别人到家里吃饭或者你赴家宴，第三是宴会或者酒会的礼仪，通常是自助餐它有它特殊的礼仪。其中当然是餐厅最常见了，那么我们现在来看上世纪80年代的一部电影《405谋杀案》中的片段，40岁以上的观众对这部电影可能还有印象，但看的目的并不是让大家白看的，是为了让大家说一下片中上菜以及用菜的方式按照西餐或者法餐的礼仪标准来说哪些不妥的地方。（视频播放中  ）那么这个电影是1980年的，片中的男女主人公应该说是50后，想不到50后的速度比80后90后还要快，那么谁愿意说一下他们吃菜、上菜以及用菜的方式有哪些不妥的地方？还是这位先生（我看了一下大概存在几个问题，第一个是给别人夹菜，第二个是食不言饭不语讲话声音特别大，第三是举止过度）还有其他人愿意补充吗？（我看到好像刀叉拿反了，还有一个是拿汤勺喝汤的时候应该是从里到外吧）还有谁愿意补充，这位女生（还有就是这个男士讲话的时候刀挥来挥去的）对这个也是刚才说的不能舞枪弄棍，而且他身体运动的幅度也非常大，这样摆来摆去不是非常优雅的举止，好谢谢非常感谢。还有谁愿意，这位女士（上菜的顺序汤是不是应该比肉菜先上？）对照理说应该是先上汤。（还有不知道说的对不对，红酒应该配红酒杯，这个好像是啤酒杯）对，当时好像对西餐或者法餐的了解程度不够高，一般牛排啊肉啊都是配红酒，非常好，谢谢。

那么大家都谈的非常好，我具体来说几个，第一个是上菜的顺序，中餐是什么？先冷烹后热炒，再一个汤、点心，最后上水果，这就是1949年10月1号开国第一宴的菜单。但是法国大菜的上菜顺序是截然不同，像这份法国普通餐厅的连锁餐厅的菜单它分为几个部分，第一部分是什么？叫做头盘，也叫前菜，通常是冷菜蔬菜、沙拉、鹅肝、烟熏鱼、蔬菜、肉酱、熟肉等等就是前菜，那么在高级餐厅前菜之前也提供一点开胃小点，他一般是会建议喝一点鸡尾酒或者香槟，客人可以一边寒暄一边选菜，但普通餐厅就没有这样的开胃小点。前菜之后是什么？主菜，有肉啊、鱼啊，通常是先鱼后肉，还有烩饭、烩面，一般是意大利面或者西班牙海鲜饭，这个也算是一道菜。主菜之后是什么？主菜之后是奶酪，要知道当初的奶酪随着铁路的开通直抵巴黎的时候，法国人对一餐中什么时候上奶酪意见不一，起先是先吃完甜点再吃奶酪，后来大家觉得这样先甜后咸很别扭，到后来再没有人愿意吃奶酪了，因此后来两者慢慢位置互换，先奶酪再甜点，而且这个习惯一直保留到今，所以主菜之后是奶酪，奶酪之后就是甜点了或者是冰淇淋，这就算一道法国大餐就算结束了，但是再最后还会上一杯小的咖啡或者是一盏茶，有的法国人还会要一杯烈性酒它的目的是用来助消化，中国人喝白酒烈性酒是为了干杯，在吃饭的时候就喝，法国人一般是放在最后。如果是普通餐厅你当然可以根据自己的胃口只点一个菜，只点一个前菜或者一个主菜，或者都点都可以，但是你要去高级餐厅呢最好还是按照法国大餐的三部曲，就是一个前菜、主菜外加一个甜点，因为前者是为了填饱肚子，后者是为了欣赏厨师的手艺，所以你不能只点一个菜。

好，刚才是谈到了上菜的顺序，那么如果是你在家中招待朋友，法式大餐的话和中餐有一个区别，中国人如果你朋友到家了一般会用什么来招待他，是热茶伴以糖果啊瓜子啊或者小的糕点水果之类的，法国人一般是先开始在家里是开胃酒，通常是鸡尾酒、香槟酒，或者是果汁，不喝酒是用果汁、矿泉水都可以，主要是大家用来寒暄并且等待还未到的客人。然后就是前菜，如果你要在家伙总做一道法式大餐其实也很简单，我现在讲几个窍门。第一个前菜可以做一个蔬菜沙拉，很方便，只要把蔬菜切成片，可生食的蔬菜切成片切成小块，还可以加核桃仁、加熟肉、香肠，中西合并还可以加一点豆腐干，最后伴以色拉酱，这样搅拌一下就是一道法式前菜。现在就请大家看一个在巴黎很有名的日本厨师，他给大家演绎的蔬菜色拉，他做的不是日本菜而是法国菜，而且获得了一星的称号。（  视频播放中  ）大家也可以发挥自己的艺术想象力做出自己的色拉，刚才就是一个蔬菜色拉，作为前菜。主菜稍微复杂一点，这里面有一个问题，在这个五个菜中哪一个菜最能代表法兰西美食？对对对，这个比较容易，顺序就是这个顺序，那么第五道菜牛排、薯条这是法国人非常常见的家常菜，中午的时候经常吃，我们可以把这个作为一个主菜，但是做的时候要注意两点，一个煎牛排的时候不能用中国人用的植物油，而要用黄油，而且还要用平底锅，中国人的炒锅很难煎牛排，其次只要略微煎一下，略熟就可以了，就是法国人比较喜欢那种鲜嫩的那种牛排的口感，所以里面可能还是带有血丝，中国人可能第一次不太习惯，但是如果你多吃几次你也会喜欢上这种口味。刚才主菜其实很简单，配菜也不难，最后是个甜点，我想现在肯定有各式各样的甜品屋，买一个甜点也不难，这样的话一顿法式家宴就大功告成。刚才说的是上菜的顺序，中餐是聚食制，法餐是分食制，聚食制顾名思义就是所有的菜都放在桌子上大家一同分享，那么它是起源于什么时候？中国人现在吃饭的方式叫做聚食制，它是起源于什么朝代？有谁愿意回答一下？（宋朝）对，非常好，差不多就是唐末宋初的时候，以前是分食制，为什么这么说呢？比如说在史记孟尝君列传记载的孟尝君有一次招待宾客吃夜宵，结果有一个人把烛光挡住了，其中有一位客人就误以为别人不让他看其他宾客吃什么东西，以为他吃的东西不如别人，他就非常愤怒不吃了告辞而去，这时候孟尝君起身拿起自己吃的东西给他看，结果其实大家吃的都一样，这位客人就非常惭愧，要知道当时的人都是非常高傲的，他觉得自己犯了一个很大的错误，所以就拔剑自刎而死。要知道如果当初大家都是聚食制都放在桌子上就不会发火说了个这样的悲剧了，因为当时是分食制，每人一份各吃各的。但是法餐正好相反，在中世纪的时候大家是一同分享桌上的菜肴，当时的餐桌是长方形的，主人位于餐桌的中央，贵宾居于两侧，普通的客人就是被安排在餐桌的两头，但是客人来到之前菜肴已经摆到桌子上了，上等菜放在中间，普通菜放在两边，这个和今天的自助餐还是有区别的，为什么呢？因为当时的人们只能吃自己面前的菜肴，所以呢如果你身份低坐在两边的话你的口福也浅。

到了19世纪初，俄罗斯驻法大使他带来了俄罗斯的上菜方式，就是它的食物都是事先分为一份然后再上桌，等客人吃完一道菜再上下一道菜，这种新的上菜方式很快在巴黎的上层社会流行开来逐渐取代了法国传统的聚食制的进菜方式，那么这种新的上菜方式有什么好处？就是原先聚食制冷菜热菜一起上，冷菜不能保温口味大减，因为当时还没有自助餐厅里常用的酒精炉，其次呢大家都吃一样的菜不再有高低贵贱之分，这也可以算的上是餐桌上一次小小的革命，所以在电影里面服务员不时端上两道菜说你们的菜，只能说是西菜中吃。在今天的法国餐厅一般都是等客人吃完一道撤下盘子再上下一道菜，两道菜中间会有几分钟等待的时间，在世博会的时候有一个法国餐厅叫做国谷斯餐饮学院他的经理就告诉我很多中国人到他的餐厅用餐很不习惯，他觉得两道菜之间间隔的时间太长了，按照中国人俏皮话说的是“黄花菜都要等凉了”。相反有的法国人也不习惯中国人的吃菜方式，他觉得你们摆了一大桌子我无从下手，不知道先吃哪一道菜才好，大家都不太习惯，但是有一点要提醒大家的，在西餐厅吃饭的时候都是各点各的、各吃各的，有的人往往就有这种心理，总觉得别人点的怎么比我好，我就忍不住尝一口，就像中国人俗语说的“文章自己写的好，老公/老婆是别人的好”，别人的菜你想尝一口正确的做法应该怎么做？符合礼仪的应该怎么做？你在西餐厅看到你的朋友点的一盘菜比你的好你想尝一口正确的方法应该怎么做？我直接把他的盘子端过来？还是我拿着刀叉去切一块？还是再点一个如果你口袋里有钱，正确的做法呢是你可以招呼服务员让他端一个小碟子过来，然后让对方切一小块放到碟子里再递给你，这是符合礼仪的做法。千万不要拿刀叉到对方的，虽然对方同意但是这样的做法也是不太符合礼仪的。第三是摆台，中餐就要简单的多，西餐就是很复杂，像叉子针对不同的食物不同形状大小的叉子，今天时间有限只能做一个简单的介绍，那么在这张示意图上，以是碟子用来沉底的，二是餐巾，一般在家里简单折一下就好了，碟子的左边放叉右边放刀，叉子的牙齿一般要朝下放，这是法国人的做法，英国人是朝上放，汤勺也是这样，底部法国人是朝上英国人是朝下。但是有一点要注意就是刀锋利的一端要放朝外还是朝内？应该是朝着盘子放。还有它有这么多刀叉是不是每吃一道菜都要用这么多刀叉像做外科手术一样，到底应该怎么用应该是什么？一次由外向内使用，所以呢它第一道菜应该是什么？应该是一道汤，应该用7，然后第二道菜是一道鱼，应该用3和6，然后4和5 应该是一道肉菜，有时候它还放一把小碟子上面有一把小刀就是8是用来涂黄油，把黄油抹在面包上的，杯子可以依次摆开。现在我在法国参加一个晚宴排得照片，请大家说一下第一道是什么？应该是一个前菜用的4和9，第二道呢？大家注意一下就是在第8 的勺子的右下角有一个缺口，是不是有没有注意到，那么这就是用来专门舀鱼汤的，所以第二道菜是用5和8是一道鱼，然后第三道是6和7是一道肉，还有碟子前面还有几把小勺和小叉子，它是用来做什么的？吃甜点和奶酪的。当然在宴会上地方比较挤，人手不够，他会把所有的刀叉事先都放在桌子上，但是在餐馆通常只放一副刀叉，你吃完一副他收走然后再换下一副。

那么下面一点我就说的是怎么使用刀叉，中国人筷子法国人用刀叉这可以说是中餐和法餐或者中餐和西餐最明显的不同，所以我写这本书法国编辑它也起名为《筷子与叉子》，根据统计世界上用筷子吃饭的人占世界总人口的30%，主要是哪几个国家？中国、日本、韩国和越南，主要这四个国家，用刀叉的比例也是30%，剩下40%是用手指抓取食物。其实欧洲人使用刀叉的历史并不长，像这幅油画当中当时中世纪还16世纪是用手指，那么在法国要等到1550年叉子才正式成为法国宫廷中的用餐工具，但是路易十四还是保持使用手指的习惯，而且禁止他的儿孙使用刀叉，因为他觉得刀叉太过女性化了不够爷们。至于酒杯出现的更晚，19世纪的时候法国下层老百姓吃饭的时候他们还是共用一个酒杯，那么法国人第一次去中餐馆用餐用筷子吃饭总有一点手忙脚乱，那么我们现在来看一个1958年拍的一部电影就是两个法国小孩到北京来的故事，其中就有学筷子的滑稽的场景，片中还是老北京没有高楼大厦。（视频播放中  ）那么在电影中法国小男孩有一点说错了是哪一点呢？他说你们发明了筷子为什么不发明叉子，其实在中国4000多年前的齐家文化中就出土过一把20多厘米长三尺的餐叉，在战国的时候古墓中叉子的数量最多，但是不知到什么原因叉子渐渐退出了历史舞台，所以呢今天有可能很多中国人认为叉子、餐叉是舶来品，其实中国的祖先在曾经使用过。

那么言归正传，吃法餐的时候要注意什么？一言以蔽之，就是声音越小越好，动作幅度越小越好。我来解释一下第一步要把食物切成小块，或者比如生菜的叶子可以折叠成小块，那么小到什么程度？就是用叉子把食物，我这里做一下很简单的演示，小到能够一次性的能送入嘴中，不停留。什么意思呢？如果你的食物稍微大一点，或者是你送入嘴中的一瞬间有几秒的停留，因为你的叉子要调整一下才能把它送入嘴中，如果它的形状过大的话，或者嘴巴要张大一点，这对法国人来说就是不够优雅，所以食物要稍微小一点，食物能够一次性不停留的送入嘴中，这是第一点。第二点你的手臂，双臂应该紧贴着身体，不能像片中的主人公一样双臂抬起来这样吃饭，运动的远点支点应该是你的轴，所以你的轴只能是从碟子到嘴只有这个运动的幅度。我经常和我的中国朋友在西餐厅吃饭的时候常常注意到另外一个中国人常常不注意的地方，因为咀嚼食物的时候，按照法国人的习惯不能让对方看见口中的食物，所以咀嚼食物的时候必须闭紧嘴唇，这也是中国人不太注意的，还有一点就是你的手臂不能搁在桌子上，这也是不符合法餐礼仪的。还有一点中国人用筷子夹的时候因为筷子不是很方便的时候会低下头让食物靠近你的口部，但是在法餐中你坐的时候必须挺胸吸肚，人要坐正坐直不能低头，只能是以叉子靠近你的嘴不能以嘴去靠近食物，不能把头低下去吃，按照法国人的说法这是猪吃食的模样。当然我在这里向大家介绍法餐的礼仪不是说法餐的礼仪就比中餐高级，这只不过是让大家有所了解，了解对方，对方的民族习惯是对对方尊重的一种方式。还有一点要提醒大家因为面包是法国人的主食，它一般是切成两三公分宽的小块放在面包篮子里，你在西餐厅的时候往往人入座了服务员就把面包篮端上来了，但是这时候你不应该吃面包，按照法国人的习惯面包是用来佐餐的，只有等第一道前菜上来之后才能吃面包，就像中国人在家里请朋友吃饭他已经端起饭碗空口吃白饭了，让人感觉就像三天三夜没有吃饭一样。还有一点要注意的是面包不能像吃馒头那样直接放到嘴中咬，而是要掰一小块然后放入嘴中，这是中国人经常会犯的错误。这些用餐礼仪都是有很多细节，难以总结出一二三四条，就是如果到西餐厅吃的次数多了也会慢慢习惯。

最后是点菜和付账，如果法国人请你去做客人你点菜的时候应该注意什么？比如说菜单上有最贵的、次贵的、适中的你应该点哪一个？有300块的、200块的、100块的你应该点哪一个比较符合礼仪？你点最贵的，反正他请客是不是这样？按照法国人的传统应该点价格适中的，既不要点最贵的也不要点最便宜的，这也算是法国人的中庸之道，客气的当然客随主便听从请客方的安排。如果是邀请别人在高级餐厅用餐你可以打话预约对方我要用无声菜单，就是他会专门为你印制一份不标明价格的菜单，对方拿着这个菜单他既然不知道价格就是喜欢什么，就说明让对方喜欢吃什么就点什么这也是有的，当然这只有在高级餐厅他会这么做。最后就是结账的时候，中国人因为好客、要面子有的时候大家争着付账，法国人看了好像看不懂，他觉得你们中国人是不是在吵架，其实只是一种表示你慷慨大方的做法，法国人没有这个习惯，所以没有什么特别的理由都是各付各的或者AA制。我感到法国的时候比如说和朋友到酒吧喝酒，或者是到外面去吃饭，到付账的时候就很不习惯，照理说中国人应该互相表示一下今天我来付账，可是法国人没有这种说法，自己付自己的，我也觉得很尴尬他是不是不把我当成朋友，其实这只不过是法国人的一种文化习惯，没有什么高低贵贱之分。

不知道今天有没有时间，可能时间没有了无法跟大家谈最后中餐馆在法国的地位。那么今天的讲座就是以一个问题为结束，就是法国人干杯的时候常说什么口头禅？“祝您健康”，还有一句是很常见的“亲亲”，它是从哪儿来的有谁知道？其实这个就是中国人请别人喝酒说“请、请”，法国人就学去了说“亲亲”，这也是法语中极少数来源于汉语的词。最后一个问题，要治理一个有300多种奶酪的国家谈何容易，这是谁的明言？这应该很简单，法国人经常罢工，法国政府也很头疼怎么管理好这个国家，所以有句明言就是法国人每天都可以吃不同的奶酪，说明这个国家就是好别出心裁，不愿意随大流，那么这是谁的名言？对，是戴高乐将军。那么最后一道题目我就自问自答了，法国美食象征之一鹅肝起源于哪个民族？它并不是法国人原创的，虽然它现在是法国美食的象征，它其实是来源于古埃及人，因为当时他们观察到大雁或者野鹅迁徙的时候在肝脏中储藏大量的脂肪，鹅肝就变得非常的美味鲜嫩，法国人就学去了。今天的讲座就到这里，非常感谢湖北省图书馆长江讲坛还有武汉法语联盟，如果大家有兴趣想进一步了解法国文化和法国语言的话可以登录他们的网站去学习，他们也有各种各样的活动会不断的推出。